น้ำเต้าปูปลา งานวิจัยชิ้นใหม่ระบุว่า เนื้อปลอม

น้ำเต้าปูปลา งานวิจัยชิ้นใหม่ระบุว่า เนื้อปลอม

น้ำเต้าปูปลา งานวิจัยชิ้นใหม่ระบุว่า เนื้อปลอมมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าของจริง การทดลองพบว่าเซลล์ของมนุษย์ได้รับโปรตีนจากมังสวิรัติน้อยลง เพราะพวกมันดูดซึมได้ยากกว่า การค้นพบนี้อาจนำไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ ตั้งแต่ฟิชฟิชฟิชฟิชและเนื้อบดหรือลูกชิ้นเทียม ไปจนถึงไก่ “กลโกง”

บียอนด์ มีท เดอะ บียอนด์ เบอร์เกอร์

ในภาพประกอบภาพนี้ บรรจุภัณฑ์ของ Beyond Meat’s The Beyond Burger วางอยู่บนโต๊ะเมื่อวันที่ 13 มิถุนายน 2019 ในเขตเลือกตั้งของบรูคลินในนิวยอร์กซิตี้

ดึงความโกรธ/เก็ตตี้อิมเมจ น้ำเต้าปูปลา

ศาสตราจารย์ Osvaldo Campanella จากมหาวิทยาลัยแห่งรัฐโอไฮโอกล่าวว่า “จำนวนประชากรที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ บนโลกได้เพิ่มความท้าทายในการจัดหาโปรตีนที่เพียงพอจากเนื้อสัตว์โดยไม่กระทบต่อระบบนิเวศ

“นอกจากนี้ ความกังวลเกี่ยวกับความมั่นคงด้านอาหารและการตระหนักรู้เกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพได้เปลี่ยนจุดสนใจจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมไปสู่การเปรียบเทียบเนื้อสัตว์ที่มีโปรตีนจากพืช (MAs)

อย่างหลังมีโปรตีนมากมาย รวมทั้งไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลเพียงเล็กน้อย ส่งผลให้โรคอ้วนและโรคหลอดเลือดหัวใจลดลง

“อย่างไรก็ตาม โปรตีนจากพืชมักแสดงความสามารถในการย่อยได้ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับสัตว์อื่นๆ

“สิ่งนี้จะเพิ่มความไม่แน่นอนให้กับคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนใน MAs เว้นแต่ว่าช่องว่างระหว่างการย่อยอาหารและการดูดซึมจะเชื่อมโยงกัน”

พืชที่มีโปรตีนสูง เช่น ถั่วเหลือง เป็นส่วนผสมที่พบได้ทั่วไป แต่ยังไม่ชัดเจนว่าสารอาหารดังกล่าวทำให้เข้าสู่เซลล์ของมนุษย์ได้มากน้อยเพียงใด

ทีมวิจัยได้สร้างแบบจำลองเนื้อสัตว์ทางเลือกที่ทำจากกลูเตนจากถั่วเหลืองและข้าวสาลีด้วยเครื่องผลิตที่เรียกว่าเครื่องอัดรีด

เพื่อเลียนแบบรูปลักษณ์และเนื้อสัมผัส พืชจะถูกทำให้แห้งเป็นผงและผสมกับเครื่องปรุงรส จากนั้นส่วนผสมจะถูกให้ความร้อน ชุบน้ำ และแปรรูป

น้ำเต้าปูปลา งานวิจัยชิ้นใหม่ระบุว่า เนื้อปลอม

พวกเขามักจะถือว่าดีกว่าสำหรับคุณมากกว่าเนื้อสัตว์เพราะส่วนผสมมีโปรตีนสูงและไขมันที่ไม่พึงประสงค์ต่ำ แต่โปรตีนไม่แตกเป็นเปปไทด์ที่ดูดซึมได้เช่นกัน Campanella และเพื่อนร่วมงานก้าวไปอีกขั้นด้วยการเปรียบเทียบเนื้อกับไก่ชิ้นหนึ่ง

เมื่อผ่าออก ส่วนแรกจะมีเส้นใยยาวอยู่ข้างใน เช่นเดียวกับส่วนหลัง ชิ้นส่วนของแต่ละชิ้นถูกบดและสลายด้วยเอนไซม์ที่มนุษย์ใช้ในการย่อยอาหาร การสแกนพบว่าโปรตีนในสารทดแทนเนื้อสัตว์ละลายน้ำได้น้อยกว่าโปรตีนจากไก่ พวกมันยังไม่ถูกดูดซึมโดยเซลล์ของมนุษย์เช่นกัน

Campanella กล่าวว่า: “มันแสดงให้เห็นความแข็งที่สูงกว่า แต่มีระดับพื้นผิวที่ต่ำกว่าอกไก่”

หลังจากจำลองการย่อยอาหารโดยเซลล์ในลำไส้ของมนุษย์ เปปไทด์ที่ละลายได้ในเนื้อทางเลือกจะมีน้ำหนักโมเลกุลที่สูงกว่าและมีน้ำขับไล่ ซึ่งหมายความว่าพวกมันดูดซึมได้น้อยลง

เนื้อสัตว์ให้กรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดที่ร่างกายของเราต้องการ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงสุด

“องค์ประกอบของกรดอะมิโนทำให้กรดอะมิโนที่จำเป็นและไม่จำเป็นในเนื้อสัตว์ทดแทนน้อยกว่าอกไก่” คัมปาเนลลากล่าว

ขณะนี้นักวิจัยวางแผนที่จะระบุส่วนผสมอื่น ๆ ที่สามารถช่วยเพิ่มการดูดซึมเปปไทด์ของสารทดแทนเนื้อสัตว์ น้ำเต้าปูปลา

Credit by : ufabet